古いイーストはパンが臭くなる？
古いイーストで無理やり発酵させると、 部屋中イーストの嫌な匂いに。。。その強烈な匂いに、家に帰ってきた主人は「○○ちゃんのおむつ替えてあげたら？」と、無実の次女を疑い始めました＼(^o^)／
メーカーによってイースト臭の多いものと少ないものがある?
実は、ドライイーストはメーカーによって、イースト臭が結構するものと、あまりしないものがあるそうです。匂いの感じ方は人それぞれですが、一般的にスーパーマーケットなどで入手しやすいカメリヤのドライイーストは匂いが多め!手元にあるのはカメリヤです。
買い換えずにイースト臭を軽減するには
では、買い換えずにこのイースト臭をプンプンさせるドライイーストで臭くないパンを焼くのは無理なのでしょうか?いいえ、なんと、買い換えずにイースト臭を軽減する裏ワザがあります!（大袈裟）
ホームベーカリーにいつも何もせずセットしたり入れたりしているドライイーストを「予備発酵」すればいいだけです。
予備発酵って何?なんで匂いがマシになるの?!
予備発酵とは、ドライイーストをパン生地外であらかじめ発酵をさせることです。休眠状態から急に起こされたイーストが発酵し始める際に最初に出すガスはイースト臭が強いので、パン生地に入れる前に発酵をスタートさせ、臭いガスを放出しておくと、パン生地に残るイースト臭が軽減します。
めんどくさいんじゃない?ほんとに臭くなくなるの?と私もやってみるまで疑問がいっぱいだったのですが、意外と簡単でした。
予備発酵のやり方
準備するもの
- 小皿
- ラップ
- 水 20ml
- イースト 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2（イーストの半分量）
手順
- 水を小皿に入れて電子レンジで温める 40℃が適温
- 40℃程度になった水に砂糖を加えて混ぜる
- 2にイーストを加えて混ぜる
- 小皿にラップをして5分～15分放置する
- イーストがブクブクと発酵していれば終了
イーストと砂糖を入れたところ
イーストが生きている場合
イーストが死んでいる場合
予備発酵の注意点
- お湯の温度が45℃を超えるとイーストが死滅するので注意!!
- 砂糖が多すぎるとイーストは発酵しにくいのでイースト量の1/2を目安に。
- HBに混ぜたり手捏ねする際に、レシピから使った分の水分20ml、砂糖小さじ1/2を引くのを忘れないように!!
そして、同量のイーストでも膨らみが良いので、慣れてきたらドライイーストの使用量も減らせるので、さらに匂いが軽減出来るはず( ・∀・)!!
予備発酵したイーストはいつ入れる?
私の手順は、水20mlを20秒チンして冷ましている間に、予備発酵に使用する材料を差し引いた他の材料を計量してパン釜にセットし、HBのスイッチオン。水が少し冷めたのを確認して砂糖とドライイーストを入れて予備発酵開始。
HB開始15分後くらいにHBへ予備発酵したイースト汁を無理やり投入という流れです。
最低限の機能しかないsirocaなので出来る荒業かもしれませんが。
臭くないのはどれ?次のドライイースト探し
イースト臭を減らすには、天然酵母を使うと良いようです。天然酵母は種おこしという予備発酵と同じような作業が毎回必要で、とっても面倒なイメージですが、有機天然酵母（ドライイースト）や、白神こだま 酵母ドライのように天然酵母なのにほぼドライイーストのように使えるものもあります。
また、サフ社のインスタントドライイーストはドライイーストの中でも臭いがダントツにマシで、膨らみ具合もいい感じです。
菓子パンを焼かない人は、 糖分の低いパン（食パンなど）でも膨らみやすい赤サフ（赤ラベル）が、菓子パンを焼く人は糖分が高くなっても膨らみやすい金サフ（金ラベル）が向いています。
食パンメインの我が家は赤サフを買うことにしました。
赤サフの価格は?どこで買える?
百貨店に行けば恐らくありますが、今行くのはインフルエンザ危険区域にわざわざ行くようなものなので、却下。実店舗で、かつ行動範囲内でサフのドライイーストを取り扱っているのはAプライスのようですが、その価格は125gが540円、500gが990円程度のよう。耐糖の金サフはもう少し高いようです。もし置いてなかったら、行くだけ無駄だし、こんな寒い時期に無駄に外出したくないので、ネット通販にて単独購入しました。500g送料込み1000円でした。
赤サフは臭い?臭くない?膨らみ具合は?
実際に焼いてみると、天然酵母には劣りますが、匂いが断然マシです。赤サフ×予備発酵でかなりいい感じの食パンになりました。また、砂糖小さじ1以下や果実を砂糖の代用にした糖質制限の食パンでも思いのほか膨らみました。臭くて悩んでいる方や低糖パン焼きたい方にオススメ!!
500gと多いので、100g程度ずつに小分けして、ジップロックで密封し、冷凍庫に入れてます。
